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葡萄汁饮料生产技术
作者:佚名    文章来源:内蒙古农牧业信息网     2016年04月13日 12:04

(一) 生产工艺 葡萄→挑选→清洗→破碎→除梗→加热→压榨→杀菌→冷却→酶处理→过滤→调配→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品

  (二)操作要点

  1.挑选、清洗:果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度过低没有葡萄的风味,过高贮藏加工过程易出现腐烂,加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0.03%的高锰酸钾,然后再用清水冲洗干净。

  2.破碎、除梗:葡萄清洗之后,立即进行破碎与除梗,便于榨汁,减少果梗带来的异味。

  3.加热:将破碎后的葡萄浆加热至60℃左右,维持1小时,软化果肉,有利于果皮与果肉中的色素的溶出和榨汁。

  4.压榨、杀菌:热处理后的果浆应尽快榨汁,压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨汁,两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌(80℃左右),避免在后续加工过程中果汁发酵,杀菌后将果汁冷却至40℃进行酶处理。

  5.酶处理:在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理,果胶酶使用浓度为0.04%-0.05%,处理时间为2小时时,以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊,脱胶之后杀酶进行硅藻土过滤。

  6.化糖:将净化水定量加入化糖罐中加热至90-100℃,加人称好的白砂糖和柠檬酸,化糖温度在80-90t,糖化后过滤备用。

  7.调配:将果汁、糖液、香精及色素(先加少量果汁稀释)加入到调配罐中混合,边混合边搅拌。一般香精浓度为0.l%,色素用量为0.l%。

  8.灌装、密封:包装容器(铁罐或玻璃瓶)应用净化水清洗,灌装时饮料温度应控制在60℃左右,以保证罐内有一定的真空度,并及时密封。

  9.杀菌、冷却:密封之后马上进行杀菌,杀菌温度为95-100℃,杀菌时间10分钟左右。杀菌结束后尽快冷却至35-40℃,玻璃瓶应采用分段冷却方式。

  (三)产品标准 应具有浓郁的本品种香味,汁液清亮透明,允许有微量沉淀,无异味、无杂质,可溶性固形物>12%,总酸 >0.30%,PH< 4.5,细菌总数<100个/毫升,大肠菌群<6个/100毫升,致病菌不得极出

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